雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無(wú)毒的防腐劑，又可作為食品的調(diào)味劑、營(yíng)養(yǎng)劑（可提高食品的生物效價(jià)）。其抗菌機(jī)理是：雙乙酸鈉含有分子狀態(tài)的乙酸，可降低產(chǎn)品的pH值；乙酸分子與類酯化合物溶性較好，而分子乙酸比離子化乙酸更能有效地滲透微生物的細(xì)胞壁，干擾細(xì)胞間酶的相互作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到有效的抗菌作用。

雙乙酸鈉在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用如下：  糧食、谷物、米面及制品   雙乙酸鈉用于糧食、谷物、米面及其制品有極好的防毒效果。在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的雙乙酸鈉，谷物的貯藏期可由原來(lái)的90天延長(zhǎng)到200天以上。雙乙酸鈉用于米面制品有很好的防毒保鮮效果。將其應(yīng)用到廣東河粉（切米粉）的保鮮，在米漿中添加0．2％的雙乙酸鈉，可使蒸出的河粉在常溫下保鮮期延長(zhǎng)1天，如果將雙乙酸鈉與丙酸鈣按1∶1的比例混合，同樣的添加量可使河粉的保鮮期延長(zhǎng)2天以上。<br>  另外，雙乙酸鈉對(duì)波紋面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760－2007規(guī)定的最大使用限量為4克／千克。